南安石亭绿加工工艺

发表日期:2013-12-07 | 来源 : | 点击数: 次 

石亭绿又名石亭,产于福建省南安县丰州乡的九日山和莲花峰一带。

石亭绿的鲜叶原料采摘标准不同于一般的红、绿,又区别于乌龙,介于乌龙和绿之间。即当嫩梢长到即将形成驻芽前,芽头初展呈“鸡舌状”时,采下一芽二叶,采夏秋应在芽头初展前采下一芽二叶。要求嫩度匀整一致。按此标准采下的芽叶醚浸出物含量较高,咖啡碱、多酚类、含氮量较低,有利于石亭绿品质风格的形成。

精湛的工艺技术是石亭绿品质形成的保证。主要的工艺有轻萎凋、杀青、初揉、复炒、复揉、煇炒、足干等八道工序。

轻萎凋的目的是蒸发部分水分,散发青草气,促使多酚轻度氧化,蛋白质等含氮化合物水解,氨基酸含量增加,这一系列物质的变化是构成石亭绿香味醇爽的物质基础。轻萎凋是将芽叶摊放在竹制的匾上,放在通风的阴凉处,当含水量减少5~8%,叶色失去光泽,叶质转软,发出清香即为适度。

初揉到复揉是石亭做形的关键工序,通过初揉、复炒到复揉,使叶边失水边成形,达到条索紧结的目的。通过煇炒达到做色的目的,煇炒时将叶紧贴锅面,在锅壁上不断地磨转,直到叶呈银灰色,香透露,捏之成粉末即可起锅。簸去黄片,筛出粉末,再入锅进行足干,即为石亭绿的半精制品,通过筛、风和低温慢炒,摊凉后匀堆装箱,即为石亭绿的精。

石亭绿系炒青型绿,以“三绿三香”别具一格的品质风格而著称。三绿是色泽银灰带绿,汤色清澈碧绿,叶底明翠嫩绿。随着采制季节的变化常伴有兰花、绿豆、杏仁三种芳香,真可谓绿翠夺目,香扑鼻,令人陶醉。

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