乌龙茶烘焙制作的特殊工艺

发表日期:2013-12-07 | 来源 : | 点击数: 次 

乌龙烘焙制作的特殊工艺

烘焙,在农制过程中的情形,是叶经过数次揉捻及热力烘焙后,叶外形逐渐紧结,水分也慢慢消散,随后进行干燥。其中利用焙火的火候改善叶的香气、滋味,去除菁 臭味及减轻涩味,使汤芳香甘润 对喜爱喝的人来说,如果叶出现受潮、杂味、臭菁味等问题时,怎么办呢?将叶丢弃吗?还是有更好的处理方式或预防方法呢?提供一个建议,不妨将叶烘焙,那是一个不错的方法。

叶的后半段烘焙,是因为叶由农制成后,叶中的水分、杂味、臭菁味未去除尽,而成品吸收了空气中的水分,使叶变质,香气散失,叶在三个月内走味,甚至一个月就走味了。再次烘焙却可解决上述问题,可以说叶烘焙主要目的在去除水分、杂味、臭菁味,增加储存空间,延长叶存放寿命,附带的也能焙制出特殊的口感、独特的香气,配合每一个爱的人,得到所喜爱的汤风味与口感。

1. 认识炭焙先了解烘焙

  烘焙,在农制过程中的情形,是叶经过数次揉捻及热力烘焙后,叶外形逐渐紧结,水分也慢慢消散,随后进行干燥。其中利用焙火的火候改善叶的香气、滋味,去除菁臭味及减轻涩味,使汤芳香甘润。在焙火上,菁焙火的程度可分为轻火、中火、重火三类,一般通称轻火为生,中火为半生或半熟,重火为熟。所谓焙火程度系指在制作时烘焙的次数及时间的多寡与长短而言,消费者买后,若要改变汤味道,或要储藏,都至少要再焙一次火,也就是叶的后半段烘焙。

目前,叶烘焙的方式有数种,如用焙机、电焙笼等, 而炭焙是令人瞩目的烘焙技术。其操作过程包括起火、燃烧、覆灰、温度控制等,不仅耗时费力,又需专业性和经验,为一极不容易控制的叶烘焙方式,而且如操作失败,会使叶品质劣化,成品带烟焦味。然而,炭焙可得特殊风味的优点,并使叶得到较长久的贮藏,仍吸引着许多人趋之若鹜。

2. 焙师说炭焙奥秘

炭焙吸引无数爱客,主要原因在于特殊香及能储藏久,其香味有清香、熟果香、浓香味,放久一点会有早期蒸豆腐的豆香,更上一层会有人蔘味,那至少要三十年以上的历史。这些香的形成,都有赖于焙师的焙功夫。然而,烘焙需要注意什么事?坪林业博物馆馆长梁祥田认为,「识是烘焙前的重要步骤,在烘焙之前,必须对的整体结构有相当程度的判别与评定能力」,也就是说毛的选择很重要,如没有好材料,巧妇也难为无米之炊。

九壶堂詹勋华则认为:「毛在选择上,最重要的是在萎凋时走水要走的快,烘焙的人对走水要很了解。」毛与焙的关系就像木材与油漆,涂得好会很漂亮,但如果木材里面烂掉,很快地还是可以看到缺点。叶品质差,要提升品质,方法即是烘焙。良友茗陈德良则认为买毛来烘焙,比较没有损耗叶,也比较好处理。 从炭焙技术上来说,每位焙师的做法不尽相同,此仅从焙数量、焙时间、焙技术作比较。

在焙数量上,曾任石门乡农会推广股股长十余年,现为八鼎炭焙研究中心负责人李兆杰表示,炭焙一焙大约六、七斤刚刚好,比较好控制。炭焙利用木炭燃烧产生热能,热能会像针一样有穿刺作用,有办法将叶焙入深层,渗透到叶茎里面,能将臭菁味挥发出来。九壶堂詹勋华则认为炭焙一般三、五斤,的变化会比较均匀。他形容炭焙是少量烘焙,量身定做;烘焙机则是数量大,整批生产。电焙没有办法像炭焙做到这样精准与变化多,因电焙是上下味道不一样,也许下面的可以了,但上面的还不行。

在焙时间上,李兆杰认为轻焙约四十五分至五十五分钟,中度焙火约九十分钟,重度焙火约二小时到三小时左右,而且重焙火要重复焙好几次,由于每人焙习惯不一样,焙时间可作为有心焙者参考。 在焙技术上,包种的香气如果走味,烘焙时需特别注意,要发挥清香,温度不能太高,温度高,香呈焦味,如果烘焙得法,汤宜采浅金黄色为主,相信包种的品质会更高。

另外,炭焙叶时,为了弥补农在制过程的疏失,必须闻其味,观其色,在焙时予以调整。一般只以定时、定温烘焙,有时无法抓住的特色,李兆杰建议电焙机的使用,重要的是出风口,叶烘焙时出风口所出的杂味,最好再由入风口吸入,解决方法是将出风口以软管拉到窗外,口朝下,在焙时杂味、水分才有办法完全去除。而电焙笼焙方式他则建议将电焙笼底部垫高,(最好的方式是以三块砖于圆周平放),因电焙笼焙离地面太近,地面水分会直接被吸收,如以砖块垫高,水分能藉空隙往外排,竹笼外面以棉布包着,上面覆盖棉布,留约十五公分当出风口,在离电焙笼约二公尺处,放小电风扇,以微风旋转,杂味、臭菁味才能借着风的旋转予以挥发,而水分也会从电焙笼下空隙去除(但叶不需挖洞,以平放就可),这是焙必须注意的,如能掌握技术与技巧,就不难将中的苦涩味去除,转为香、醇、浓、韵特殊口味。

詹勋华则认为,炭焙的困难点是燃烧面上盖灰,热气上扬的辐射热,如遇到磁砖不会辐射,有些人焙不好,是因焙炉外贴磁砖,里面做铁板,这样木炭就发挥不了功效,所以他建议用传统的砖灶,砖灶用耐火砖更好。炭焙其它注意事项: 在炭焙次数上,詹勋华表示,可分好几次烘焙,一次烘焙像水彩,一次上彩,颜色晕开还有不足的地方,第二次上彩的时候,可针对第一次做修饰,所以焙经过数次,更能把性表现出来。在焙的思考上,如包种焙成一分熟,也可以把它焙成三分,因为同样的会有不同的质感与不同的变化,焙者应尽力去诠释它,犹如插花,也许花要三、四朵,但如一朵可成立,就一朵。

同样的给予不同时段去焙,只要味觉是平衡的,就去发现它不一样的风貌。 其次,在炭焙燃料的选择上,目前大致分为:「有烟木炭」,如相思、越南进口木炭,起火后烟味浓,不适合焙;「龙眼木炭」无烟,是目前台湾最适合炭焙的材料;「荔枝、芒果树木炭」由于燃烧时有股特殊味道,比相思炭好;「安徽松炭」,无烟,有股特殊香味,但由于难求,成本高,所以仍以龙眼炭最适合最为炭焙的燃料。

  其余,像焙时应注意叶的变化,炭焙完全靠嗅觉,所以在焙时,要去翻,使叶制造过程中的发酵不足所产生的一股味道,再靠炭焙调整去除掉,炭焙技术精的话,可 以把它转为另一种特殊的香味,这也是炭焙时值得注意的事。

购买炭焙须知:炭焙是焙的最高技术,汤口感风韵独特,令人一饮难忘,然而有些是不用烘焙的,像龙井、碧罗春、白毫乌龙绿、红、花等,如果烘焙,它的香味会流失掉,所以这类不用焙。一般会焙的叶是青类,如包种、冻顶乌龙、木栅铁观音等,这一类比较需要烘焙。提供几项选建议,作为购买炭焙时的参考。

在渣的辨识上:炭焙过的叶,泡过后,如果软软的代表炭焙技术佳。电焙叶渣会较没弹性,炭焙拿捏的好,渣有韧性,拉扯较不易断。

在汤色上:电焙的汤汤色较浑浊,炭焙汤上面会很亮丽,像一层油。

  在味道上:电焙在冲泡时很香,喝时则淡而无味,炭焙在闻时不香,喝完口中会留有的香气,可以说电焙香气如昙花一现,炭焙如打太极拳,后劲连绵不绝。

  在干燥度上:炭焙叶一搓碎掉,品质比较好,代表它里面没有含水分,若揉时不碎,代表里面含有水分。

至于炭焙何时喝比较好,良友茗陈德良表示,半生熟的炭焙整天喝也是会使人的胃受不了,一般是吃饱饭喝,喝的量不要多,也尽量不要吃蜜饯,会影响汤口感。又叶烘焙后,会有火味,所以买回后,放一两个礼拜以上最好,待火味消除,香气会转回,如不赶着喝,放个两三个礼拜,越好喝。他也建议买炭焙时,如不知如何买,可改问汤是什么颜色?或喝下时是喉咙甘甜,还是口中甘甜,就可以买到自己所想要的炭焙。

总之,从古至今,焙与制一样不容易,炭焙更需要技术,只要能抓住的特性,及了解叶制造过程中的缺失,予以补正、烘焙,相信如果是焙师,技术将日益精进;是爱人,将越有机会买到好,而且能拥有越陈越香的好。

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