物质烘焙原理

发表日期:2013-12-07 | 来源 : | 点击数: 次 

烘焙是门学问。

根据字意的解释,“烘”是用火烘干湿物,例如烘干;“焙”是用微火烘烤东西,例如焙;“烤”则指用火烧熟食物,例如烤鸭。而要了解烘焙之原理,必先了解热传导、对流和辐射三个方式。传导是指当热由热源传导过去,导致周遭的分子振动,并放出热能,由高温处渐渐移往低温处。不锈钢的传导则有加热不均匀的现象,容易导致锅中某些地方较冷、某些地方较热的情况。因此使用不锈钢锅煮牛奶布丁馅时,除需不停地搅拌外,转动煮锅可避免热传导不均匀而烧焦锅底。对流是指当物质被加热时,流体物质或气体因受热作用体积膨胀、密度减小而上升,其位置由周围较冷、密度较大的流体交换补充,之后再受热上升,周围物质又补充进来。如此循环不停的加热运动即为对流。辐射则不需要任何的媒介,热量可直接辐射至物体将其加热。最常用于食品的辐射方式是使用电介质、微波或红外线。而在烘焙产品的具体操作上往往视当时环境条件,用两种或三种方式同时进行烘焙。  烘焙阶段常碰到的问题有以下几点:  一、烤炉预热温度不足,成型产品随即入炉,使得烤焙时间延长,水分过度蒸发。因此,烘焙损耗大,产品表面厚、颜色浅,这是因为热量不足,表皮无法充分焦化,以致缺乏金黄色泽,且内部组织粗糙。此外,炉门打开时间过长致使炉温下降。  二、烤炉温度太高,烤焙时产品表面过早形成硬皮,使得内部组织膨胀受到压制,并且因其产品表面着色较快,使操作者误认为产品已烤好而提前结束烤焙。这种产品的内部较黏而密实,达不到应有的松软,也没有正常的香味。  三、烤炉预热后空挡太长。干热过久的内部炉膛聚集太多热量,而较低温度的产品一入炉,所有的热源会在烘烤过程的最初阶段集中于产品表面,形成太强的上火,随即热度消失快速降温,不稳定的炉内温度造成产品内部难熟。此情况在使用一般小家电的电烤箱时最为明显。其改善之道可在预热时事先放一杯水缓和热度;或者在产品入炉前先打开炉门让冷空气进入,赶走过多的热量以稳定炉温。  四、产品在烤盘上的摆放位置不当,造成受热不均匀。改善的方法是改变排列方式,调整产品间隔空间使受热较为均匀。只有热气循环良好,产品才能变成金黄色。  五、烤焙时间太过或不及。炉温的高低、时间之长短要随产品数量的多寡调整。产品数量少的烤盘空间较多,金属传导热辐射的热能大,所以底火要较低些;而产品码放较多时,底火可以高些。烤焙时间的长短也需灵活调整。大凡产品入炉受热不外乎由外表及周围吸收热能传送至产品的中心,所以可由产品外表的变化来观察其烘烤情况。产品从外向内受热,水分子形成蒸汽而使产品中心膨胀隆起,但尚未固化。等到面团或面糊糊化后继续加温使气体蒸发进而着色,产品外围稍微离模即可。如继续烤焙,则成品边缘会开始变焦,成品就会偏黑偏干。  六、烤焙过程中冷热变化太大,会造成产品剧烈收缩,这从过年蒸年糕的情况中可得知一二。以往民间人们蒸年糕使用添加柴火的大灶,随时添加柴火稳定火源,并以计算烧几炷香来掌握蒸年糕的时间。有时因为误了调整火候,忽冷忽热的温度容易造成年糕的剧烈收缩,导致年糕中心部分密度较大而无法熟透。此外,蒸食品时若强烈振动炊具也会引起产品收缩后塌陷。同理,其他产品的烤焙过程必须注意维持温度的稳定性,并避免振动。  七、出炉后的产品侧腰收缩凹陷。一般情况下,产品烤熟出炉后就马上从烤模内倒出或倒扣,这样可以避免过度收缩的情形。若仍不能解决,则可能是烤焙时间不够或配方内水分太多造成的,应适度延长烤焙时间或减少配方内水分。一些面包店操作者有在产品出炉前敲一下烤盘的习惯,以便让产品微缩且均匀定型。笔者认为与其如此,倒不如延长烤焙时间,让产品本身糊化后即可完全定型。不然的话,大型中央工厂的作业方式可能就要增加很多人力或改变工作流程了。  另外,烤箱种类及性能的不同也会造成烘焙时间及温度的差异。从以往的煤气烤箱上下火方式到现在普遍使用的电烤箱,能源的对流设计被不断改进。同时,加装风扇增进热能对流稳定,使烘焙产品的颜色更均匀,也能节省电力及烘焙时间。先进的工具设备让烘焙环节变得更容易操作,而操作者积累烘焙经验也同等重要。例如,有些烘焙操作人员制作整盘戚风卷时,从裁纸铺于烤盘、倒入面糊、入炉烘烤,一切均得心应手,但碰到做较薄的整盘蛋糕底,如巧克力屋顶蛋糕时总是烤不好,产品四周熟了,中间却干硬如薄饼,究其原因,原来是所铺纸张出了问题。整盘戚风卷的面糊量为2400克,而薄饼似的巧克力屋顶蛋糕底面糊量只有1200克,但所裁剪的纸张却是一样大小。在倒入面糊后,后者会使四周的纸张留下太多,以至于入炉烤焙时,多余的纸张边缘立刻卷起遮住了四个角落,使产品无法烤熟。

茶叶代理批发,网站合作请联系客服!

南方茶叶网(www.nfw8.com)

上一篇:没有了 下一篇:茶叶烘焙的变化原理

热点排行

茶叶分类